【来源：中国食品药品监管杂志】

有人问，科普快速怎样判断食物中是食物否含致癌物？普通人难以通过肉眼或 “直接检测”来判断食物中是否含致癌物， 需要专业人士利用实验室设备才能检测。不含但不等于我们就什么都做不了，致癌事实上，物里我们可以通过识别致癌物的简单来源、关注食物状态、判断参考权威分类等方式，科普快速来间接判断致癌风险。食物

先要了解致癌物的不含“分级/分类”。

国际癌症研究机构（IARC）是致癌全球最权威的致癌物评估机构，它将致癌物分为 4 级/类（主要是物里关注1类和2A类，对人体风险明确或较为明确）。简单普通人可先记住 “与食物相关的判断高风险致癌物”，再对应排查。科普快速

如果食物属于 “1类致癌物直接载体”（如未处理的霉变花生、长期大量吃香肠培根火腿等加工肉），或烹饪后产生“1类/2A类致癌物”（如烤焦的牛排、炸黑的油条），则可判定含有明确/高风险致癌物质，需尽量避免食用或尽可能减少食用。

3个“肉眼+常识” 判断法

普通人能直接用，无需设备，通过观察食物的 “状态、加工方式、来源”，就能初步判断是否含致癌物：

一看“食物是否变质/霉变”：警惕黄曲霉素（1 类致癌物）

黄曲霉素是明确的致癌物（1类致癌物），主要污染谷物、坚果、植物油，且肉眼可识别特征：

比如谷物/坚果表面出现 “黄色、绿色霉点”（哪怕只有一小点，霉菌菌丝已深入内部，无法通过清洗去除），比如发霉的花生、玉米、核桃。

比如食用植物油如果开封后长期存放（尤其是高温环境），出现 “哈喇味”（氧化变质，可能伴随黄曲霉素滋生），或颜色变深、浑浊。

结论：只要食物有霉变、哈喇味，要警惕含高风险致癌物，绝对不能吃。

二看“烹饪方式+食物外观”：警惕高温产生的致癌物

很多致癌物不是食物本身有，而是烹饪不当“烤/炸”出来的，重点看以下两类：

①烤焦、炭化的部分，无论是肉类（烤串、牛排）、鱼类（烤鱼）还是主食（烤馒头、炒米饭），只要表面出现“黑色焦边、炭点”，就可能会产生苯并芘、杂环胺（均为1类/2A类致癌物）。比如烤鸡腿的焦皮、炸薯条的黑边、炒糊的锅底饭等都含这些致癌物。

②高淀粉食物“高温油炸/烘烤”，比如炸油条、炸薯片、烤面包片（表面金黄过头），会产生丙烯酰胺（2A类致癌物），且“越脆、颜色越深”，含量越高。

结论：食物烹饪后出现 “焦、黑、炭化”，或高淀粉食物过度油炸变脆，大概率含致癌物，建议去掉焦边或避免吃。

三看 “加工标签/种类”：警惕“天生带风险”的加工食品

有些加工食品在生产过程中，会直接引入或产生致癌物，可通过 “看种类 + 配料表” 判断。

①加工肉制品：只要包装上写 “香肠、培根、火腿、午餐肉、腊肉、咸鱼（腌制/熏制）”，就属于1类致癌物，因为生产中会产生/添加亚硝酸盐（部分会转化为致癌物亚硝胺），并可能积累其他风险物质。

②含酒精的食品/饮品：任何标签上“配料表有乙醇、酒精” 的食物（如料酒、腐乳、醉蟹醉虾、含酒精饮料），都含1类致癌物 “乙醛”（酒精代谢产物），且 “酒精含量越高、摄入越多”，风险越高。

③非法添加的食品：若购买的是“三无产品”（无生产日期、无配料表、无生产资质），可能被非法添加诸如苏丹红染辣椒、三聚氰胺造假奶、工业硫磺熏制银耳/枸杞，这类食物可判定 “高风险”。

结论：优先选“配料表简单、有正规资质”的食物，看到“加工肉制品、高酒精食品”，就明确其含已知致癌物，需控制摄入量。

提醒：别陷入 “致癌物恐慌”！

判断食物是否含致癌物，目的是“规避/降低风险”，而不是“因噎废食”，不能简单地理解成吃了就会得癌。

剂量是一个考量因素，比如红肉是2A类致癌物，但并非吃一口就致癌，而是长期每天吃很多，比如每天超过100克会提升风险；偶尔吃一次烤串，去掉焦边，风险也基本可忽略。不过还是要注意，能不吃当然最好，但也不必恐慌式碰都不敢碰，偶尔吃了就担惊受怕倒也不必要。

天然食物≠无风险，比如杏仁、桃仁含微量氰化物（过量有毒），但正常吃不会致癌；关键是“适量+正确处理”，比如霉变食物必须扔，而非“煮一煮再吃”。

简单来说就是：

一看类别，看食物是否属于1 类/2A 类相关（如加工肉、酒精、霉变坚果）；

二看状态，看食物是否有霉点、焦黑、哈喇味；

三看来源，看食物是否为正规产品，有无非法添加风险。

通过这3步，就能快速判断食物是否含致癌物质，进而做出更安全的饮食选择。

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来源：中山大学肿瘤防治中心药学部

编辑：向丽

审核：赵燕宜

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