潮新闻客户端 记者 黄葆青

朴竺，从全餐厅春菜是国寻故事浙江唯一主打纯植物料理的米其林绿星餐厅，杭州黑珍珠餐厅里唯一一家素食餐厅。深耕素食最近，浙江记者收到读者报料：朴竺餐厅立夏之后仍然在推春季菜，家米讲好堪称杭城售卖时间最长。其林

朴竺餐厅

作为讲究时令的米其林绿星餐厅，却没有遵从时令。用桌于是本土记者带着问题，采访了朴竺的从全餐厅春菜创始人阮力。他告诉记者，国寻故事朴竺餐厅的深耕素食春菜直到夏至节气才会结束售卖，“夏至”是浙江盛夏的起点，这时才是家米讲好真正炎热的夏天来临。

阮力说，其林米其林绿星（MICHELIN Green Star）是米其林指南于2020年推出的全新奖项，旨在表彰在可持续餐饮领域表现卓越的餐厅。它不仅关注美食的精致度，更强调餐厅在环境保护、社会责任、食材管理和文化传承等方面的创新实践。

朴竺主厨在米其林指南颁奖现场

记者对照朴竺往年的菜单，和今年相比的确变化不小。往年菜单中的食材来自全国各地，佳木斯桦南县的紫苏、四川石渠县的白菌、潮州的老香黄、云南的洋蓟……宛如全国风物大展，而今年的菜单却只聚焦浙江。

“我们会尽量采用浙江食材，一方面因为浙江优秀食材太多，另一方面也为了减少采购过程中的碳排放。”朴竺的春季菜单，以“从杭州一路向南”为叙事线索，将浙江各地时蔬果鲜化为盘中画卷，从浙北塘栖枇杷、浙中丽水薯粉，到浙南武义菌菇、浙东沿海海植，每道菜皆为浙江春日“时蔬、时果、时鲜”的具象表达。

朴竺春季菜单

今年菜单的结构有点像西餐的套餐节奏：餐前小食、前菜、汤、热菜、餐中饮、主食、甜品，一共十几道，吃下来大约两个小时。

从萧山萝卜干到塘栖枇杷

小食里藏了三个杭州味

三道餐前小食，记者印象最深的是“莴苣萝卜干盏”。莴苣片卷成花盏的形状，里面填的是萧山三年陈萝卜干，经陈皮、香菜、姜、干葱、独头蒜、美人椒、花生酱秘制调味，咸香醇厚、鲜辣回甘。一口咬下，春日田野的浓郁酱香与莴苣的清甜脆嫩交织。

莴苣萝卜干盏

另一道“坚果枇杷塔”，用的是塘栖枇杷。这个时节的塘栖枇杷正当季，果肉饱满多汁、清甜无渣，配上夏威夷果和榛果碎，底部是个粉红色的手工挞盏。上面撒了一层可食用的小花，名字叫雪珠花，满铺点缀，宛若盛放的春日花盏。

坚果枇杷塔

水蕨菜腌渍牛油果，以鲜嫩水蕨菜轻腌提香，绵润牛油果柔化风味，辅以菠菜清鲜、炸土豆香脆，以花为饰，以鲜为引，每一口都是春日山野的清新。

水蕨菜腌渍牛油果

前菜是一道“腌渍时蔬春卷”，以薄透春卷皮为载体，融合海苔的咸鲜提香，内馅填入苤蓝、黄瓜仔、杭椒等春日鲜蔬，经淡味腌汁轻渍锁鲜，保留脆嫩本味与清鲜回甘。一口脆嫩，吃起来清清爽爽。

腌渍时蔬春卷

树番茄煮海藻

汤里喝出山海味道

汤品叫“树番茄海植汤”，用树番茄和草莓番茄熬汤底，加入了七八种海藻，包括鹿角菜、羊栖菜、海芽菜、南极海藻等等，还有石斛苗、芦荟、冰草。口感酸甜平衡、海陆双鲜、润而不腻，兼具自然风味与清爽口感。

树番茄海植汤

从绍兴到温州

热菜像一场地理旅行

热菜部分最有故事感。“绍兴陈年霉干菜春笋”，取绍兴三年的霉干菜，炒熟后酿进白皮春笋里。笋先用米汤煮过去草酸，再用葱油泡两小时，最后填馅。咬下去，笋的脆和霉干菜的咸香混在一起，咸鲜回甘、脆嫩入味，一口解锁江南春日的烟火与雅致。

绍兴陈年霉干菜春笋

“温州酱菜酿生根”更有意思。“生根”其实就是面筋球，炸过之后外脆里软，里面塞了温州本地腌芥菜梗、腌儿菜、鲜芥菜和一点臭豆腐。裹粉再炸一次，外壳酥脆，内馅咸鲜带一点点臭豆腐的酵香，很有温州街头小吃的烟火气。

温州酱菜酿生根

“茶香生烤百合”用了九年百合，表面撒龙井茶粉，用龙井茶油和茶盐调味，生烤到表皮微焦。百合本身甜糯，茶香渗透进去，很江南。

茶香生烤百合

“武义羊肚菌配锅贴灰树花”是记者最喜欢的一道。武义的鲜羊肚菌里面酿了馅，旁边是煎到焦脆的灰树花。灰树花煎过后有种类似肉类的香气，配了青番茄、西芹、葛仙米和芥末籽，酸、脆、辛、鲜，层次很丰富。

武义羊肚菌配锅贴灰树花

“椒麻春季菜苔”则是一盘蔬菜大集合：节瓜花、冰苔、白芦笋、棠梨花、菜心花……七八种蔬菜保留各自的清甜与脆嫩，用鲜花椒和罗勒调了个椒麻汁，整道菜将椒麻的辛香与春日果蔬的清鲜完美交融，麻而不燥，鲜而不腻。

椒麻春季菜苔

“薯粉三色菜圆”是丽水风味。皮用丽水白薯粉做成，Q弹透明，三种馅分别是香椿、荠菜马蹄、红萝卜。汤底用胡萝卜、西红柿、洋葱、口蘑等十几种蔬菜熬了6个小时，清鲜不腻。上桌时以法葱提香、报春花点缀，尽显脆嫩与鲜醇的双重层次，将浙南手工技艺与春日山野风味尽显于素食本味之中。

薯粉三色菜圆

主食是“春野豆香榄菜焗饭”。香米加了四季豆、蚕豆、豌豆、韭菜苔，用红糟和橄榄菜调味，慢火焗。红糟是红曲霉发酵的糯米，酒香挥发后留下鲜味，米饭油润，豆子清甜。

春野豆香榄菜焗饭

甜品三道

酒酿沃柑、草莓白玉兰、龙井茶冻

甜品按清、香、浓的顺序上。

第一道“酒酿沃柑”，象山沃柑挖出果肉，中心部分用本地酒酿浸润，剩下的果肉做成冰沙。沃柑的鲜爽甜润与酒酿的米香醇厚完美交融，清润解腻。

酒酿沃柑

第二道“草莓白玉兰”，底部是白玉兰啫喱，中间是白玉兰香缇奶油，上面覆盖草莓薄片。草莓用的是建德当季的，甜度高。最后淋上红枣提纯的澄清草莓汁，结构立体，余味悠长。

第三道“龙井茶冻”造型像一座茶山：上层是龙井奶冻，下层是茶冻，中间夹心是龙井奶酥。弹糯之间带一点流动状态，龙井茶粉的清雅遇上抹茶的鲜爽，裹着绵密的奶香融入丝滑的巧克力，顺滑清甘。

龙井茶冻

不只吃一顿饭，更像走了一遍浙江

整套菜单给记者最大的感受是，没有刻意炫技，每一道菜都能吃出食材原本的味道，而且确实能对应到浙江的产地。萧山萝卜干、塘栖枇杷、绍兴霉干菜、温州腌菜、西湖龙井、武义菌菇、丽水薯粉和红糟、象山沃柑、建德草莓……一张菜单就是一张浙江春季风物地图。

朴竺今年的菜单调整，不只是食材来源的改变，还坚持以时令为序，用极简烹饪尊重食材本身，是对米其林绿星可持续理念的落地实践。既充分利用浙省内丰富物产，又有效缩短供应链、减少碳排放，让可持续理念从概念变为餐桌上的现实。

图源：由受访者提供

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